Cum faci sarmalele perfecte. Ce ingredient mai putin obisnuit trebuie sa adaugi in compozitie

Sarmalele ies mai gustoase atunci când combini carne de porc cu carne de vită, iar unele gospodine adaugă și carne afumată pentru un gust mai intens. Este important ca cele două tipuri să fie în proporții egale, iar afumătura să fie folosită în cantitate mică, doar cât să dea un iz discret preparatului.

În multe rețete tradiționale se folosește pulpă de porc împreună cu carne tocată de vită slabă.

Foile de varză trebuie pregătite atent

Pentru umplutură, orezul se înmoaie ușor înainte de amestec, iar unii adaugă și orez fiert pentru o textură mai fină. Ceapa nu se pune crudă, ci se călește rapid în ulei ca să devină dulce și moale, dând un plus de savoare cărnii. În amestec mai intră sare, piper măcinat, cimbru uscat, mărar tocat și, opțional, un praf de boia dulce. Doritorii de arome speciale pot presăra câteva boabe de piper de Sichuan, cu gust ușor mentolat și floral.

Varza murată este preferată, însă dacă este prea sărată se clătește bine cu apă rece. Dacă se folosește varză proaspătă, frunzele se opăresc câteva secunde în apă clocotită, apoi li se taie nervura groasă pentru a fi ușor de rulat.

Sosul pentru fierbere se face din bulion sau suc de roșii, apă, o frunză de dafin, puțin cimbru și, uneori, un strop de vin alb. Sarmalele se așază în cratiță în straturi, cu varză tocată mărunt între ele, acoperite complet de sos, apoi se fierb la foc mic câteva ore, pentru a pătrunde aromele.

Ingrediente:

• 500 g carne tocată porc
• 500 g carne tocată vită
• 100 g carne afumată (opțional)
• 150 g orez
• 2 cepe
• 1 lingură ulei
• 1 linguriță sare
• ½ linguriță piper
• 1 linguriță cimbru uscat
• 1 legătură mărar
• 1 linguriță boia dulce (opțional)
• foi de varză murată sau varză proaspătă
• 500 ml suc de roșii
• 100 ml vin alb (opțional)
• 2 foi de dafin
• câteva boabe de piper
• varză tăiată mărunt (pentru straturi)

Un truc pe care puțini îl știu este adăugarea unei linguri de smântână direct în compoziția de carne. Nu este vorba de smântâna pusă deasupra la servire, ci în umplutură, înainte de rulare. Acest adaos face carnea mai fragedă, orezul mai bine legat și rezultatul final mult mai cremos.

Pe lângă faptul că înmoaie ușor compoziția, smântâna oferă o notă de aciditate care taie din greutatea grăsimii din carne. Ideal este să folosești smântână grasă, cel puțin 20%, și să o adaugi după ce ai amestecat celelalte ingrediente, pentru a evita coagularea la contactul cu ceapa fierbinte.

„Smântâna e cheia sarmalelor mele. O lingură în carne, nu mai mult, le face catifelate și suculente. O folosesc așa de ani buni și toți mă întreabă ce pun în ele că ies altfel decât la alții”, spune Mariana C., gospodină din Bacău.

În plus, smântâna ajută la păstrarea umidității în timpul fierberii, astfel încât sarmalele nu se usucă și umplutura rămâne legată, fragedă și gustoasă, mai ales când folosești carne mai slabă de vită.

Fierberea se poate face într-o oală de lut la cuptor sau într-o oală obișnuită pe aragaz, la foc cât mai mic. Se adaugă apă peste sosul de roșii până acoperă preparatul, iar spre final se poate turna o ceașcă suplimentară de suc de roșii deasupra. Unii așază un capac sau o farfurie cu gura în jos peste sarmale, ca să le mențină strânse și să fiarbă uniform.

Cei care preferă sarmale mai „zemoase” pot lăsa mai mult sos la sfârșit, iar la servire adaugă smântână rece, ardei iute și mămăligă fierbinte. Rețeta poate fi adaptată și pentru post, cu ciuperci sau năut, însă trucul cu smântâna rămâne valabil doar pentru varianta cu carne.

Dacă vrei sarmale ca la carte, nu uita să pui în umplutură o lingură de smântână. Detaliul acesta mic, dar esențial transformă sarmalele bune în unele memorabile.