Cat orez se pune la 1 kg de carne pentru sarmale. Asa vor iesi gustoase ca la bunica

Pentru sarmale bine legate și cu gust autentic, gospodinele folosesc o regulă simplă, dar clară: la fiecare kilogram de carne tocată se pun 100 de grame de orez. Nu mai mult, nu mai puțin. Astfel, compoziția capătă o textură echilibrată – nici moale, nici prea densă.

„Regula celor 10%” rămâne valabilă indiferent cât de mare e cantitatea – dacă faci sarmale din 2 kg de carne, folosești 200 g de orez, iar la 3 kg, 300 g. Dacă pui prea mult orez, sarmalele ies moi și se fărâmă. Dacă pui prea puțin, devin tari și uscate.

Rețeta clasică pentru sarmale românești

Pentru o oală serioasă de sarmale tradiționale, ai nevoie de următoarele ingrediente:

• 1 kg carne tocată (de porc sau amestec porc-vită)
• 100 g orez
• 3-4 kg varză murată (în funcție de câtă varză îți place în jurul sarmalelor)
• 2 cepe mari
• puțin ulei (pentru călit ceapa)
• costiță afumată (opțional, pentru un gust mai puternic)
• 3-4 linguri de bulion
• câteva frunze de dafin
• cimbru și mărar uscat
• sare și piper, după gust

Primul pas este pregătirea verzei. Se curăță frunzele exterioare și cotorul, apoi se aleg frunzele mari și întregi, cele bune pentru înfășurat. Dacă varza e prea sărată sau prea acră, se clătește bine, eventual în apă călduță, ca să-și mai piardă din tărie.

Apoi se trece la ceapă și orez. Ceapa se toacă fin și se pune la călit în ulei, la foc mic, până devine lucioasă. După ce s-a înmuiat bine, se adaugă orezul spălat în prealabil, și se mai ține totul pe foc vreo două minute, amestecând constant, ca să nu se prindă de tigaie.

Urmează pregătirea amestecului de umplutură. Carnea tocată se pune într-un bol încăpător, se adaugă ceapa și orezul călite, puțin piper, cimbru și mărar.

Un pont de la gospodinele cu experiență: se adaugă o ceașcă de apă rece în compoziție. Ajută carnea să se frăgezească și să rămână suculentă după fiert.

Frunzele de varză se taie în bucăți potrivite, astfel încât să poți înfășura sarmalele fără să se rupă. Se pune câte o lingură din compoziția de carne în fiecare frunză și se rulează strâns, apoi se înfundă capetele spre interior. Nu trebuie să le faci nici prea groase, nici prea mici – o formă medie e ideală pentru o fierbere uniformă.

La fundul oalei se pune un strat de varză tocată, care are rolul de a nu lăsa sarmalele să se prindă și contribuie la gustul final. Sarmalele se așază în straturi, unele peste altele, iar printre ele se pot pune bucăți de costiță afumată, dacă vrei un plus de aromă. Deasupra se adaugă iar varză tocată, câteva frunze de dafin și bulionul dizolvat în puțină apă. Apa se toarnă cât să acopere sarmalele, dar nu în exces.

Sarmalele se fierb la foc mic timp de cel puțin două ore, acoperite cu capac.

Unii preferă să le facă și la cuptor, după ce au fiert – cam o oră la 180 de grade, neacoperite, pentru un gust mai intens și o crustă ușoară deasupra.

Totul depinde de preferințe.

„Secretul e să nu te grăbești și să nu te abați de la reguli”

, spun gospodinele bătrâne care știu rețeta din ochi. Iar regula celor 10% – orez la carne – e baza care nu dă greș.